Description

Ce cours permettra à l’étudiant de prendre connaissance des propriétés physico-chimiques du sirop d’érable qui entrent en jeu dans la transformation du sirop d’érable en produits dérivés. Il sera en mesure de reconnaître les principaux produits dérivés et de reconnaître les températures finales de cuisson « TFC » des produits dérivés. Il sera aussi en mesure de reconnaître les différents équipements utilisés pour la fabrication de produits dérivés.

Objectives

• Reconnaître les propriétés physico-chimiques du sirop d’érable intervenant dans la transformation en produits dérivés
  • Décrire les classes de couleur du sirop d'érable
  • Décrire les classes de saveur du sirop d'érable
  • Décrire le phénomène d'inversion du sirop d'érable
• Reconnaître les équipements utilisés pour la fabrication des produits dérivés
  • Décrire la fonction des équipements utilisés lors de la transformation du sirop d'érable en produits dérivés
• Comprendre le procédé de transformation du sirop d’érable en principaux produits dérivés
  • Déterminer la température finale de cuisson d’un produit dérivé en fonction de la température d’ébullition de l’eau pure
  • Décrire le contrôle du gonflement pendant la cuisson des produits dérivés
  • Décrire la candisation « trempage » des produits dérivés
  • Décrire la procédure de fabrication de la tire d’érable
  • Décrire la procédure de fabrication du beurre d’érable
  • Décrire la procédure de fabrication du sucre d’érable mou
  • Décrire la procédure de fabrication du sucre d’érable dur
  • Décrire la procédure de fabrication du sucre d’érable granulé

Content Overview

• Classes de couleur du sirop d’érable : extra clair, clair, médium, ambré, foncé
• Classes de saveurs du sirop d’érable : érable, neutre, boisé, caramélisé, bourgeon, etc.
• Inversion du sirop d’érable : saccharose, glucose, fructose, % de sucre inverti, etc.
• Équipements utilisés pour la transformation : poêle de cuisson, ustensiles divers, baratte, thermomètres, bassin de refroidissement, moules divers, etc.
• Température finale de cuisson « TFC », élévation du point d’ébullition « EPE », température d’ébullition de l’eau pure « TEE »
• Contrôle du gonflement : corps gras, agent antimoussant, etc.
• Principaux produits dérivés : choix du sirop, cuisson, refroidissement, mise en contenant, etc.