Description

Ce cours permettra à l'étudiant d'acquérir des notions liées à la détérioration du poisson et ses causes, à l'importance de pratiques de manutention sûres et aux types de détérioration.

Objectives

• Comprendre les principes de la détérioration et de la sécurité des aliments
  • Définir ce qu’on entend par détérioration des fruits de mer et par maladies d’origine alimentaire
  • Expliquer les exigences du règlement sur l’inspection du poisson pour les T/D/U
  • Déterminer les conséquences financières de la détérioration des produits de la mer et de la sécurité des aliments
  • Reconnaître les différents types de détérioration des produits de la mer
  • Reconnaître les critères sensoriels d’acceptation ou de rejet de base
  • Reconnaître les tendances de détérioration de certains produits
  • Expliquer les techniques de base pour réduire la détérioration des produits de la mer
  • Reconnaître les types les plus courants de dangers alimentaires
  • Expliquer les techniques de base pour le contrôle de la détérioration des aliments
  • Expliquer les techniques de base pour une garantie de la salubrité des aliments
• Comprendre les organismes pathogènes et les parasites nuisibles
  • Expliquer les différences entre les organismes et les pathogènes de détérioration
  • Déterminer les principaux pathogènes ou parasites nuisibles
  • Déterminer les sources les plus courantes de pathogènes
  • Reconnaître les sources de contamination croisée
  • Reconnaître les exigences en matière de période et de contrôle de la température pour les produits sensibles
• Comprendre le rôle du travailleur à la production en matière de maîtrise de la détérioration des aliments et de la salubrité des aliments
  • Respecter les procédures normalisées d'exploitation de l'entreprise
  • Respecter le profil de température ou de durée d'exposition
  • Respecter les procédures de circulation des personnes et du matériel
  • Prévenir la contamination croisée
  • Assurer la rotation efficace du produit
  • Réagir aux problèmes sur la chaîne de production

Content Overview

• Détérioration et sécurité des aliments
• Pratiques de manutention sûres
• Types de détérioration : chimique, physique et bactérienne
• Critères sensoriels
• Organismes pathogènes
• Contamination croisée
• Période et contrôle de la température
• Rôle du travailleur : procédures normalisées d'exploitation; profil de température; durée d'exposition; circulation des personnes et du matériel; contamination croisée; rotation du produit; chaîne de production