Description

Ce cours permettra à l’étudiant de répondre aux exigences en salubrité alimentaire auxquelles les gestionnaires de services alimentaires doivent se conformer.

Objectifs

• Comprendre les maladies ou les blessures d’origine alimentaire
  • Expliquer les diverses manières de contamination alimentaire
  • Expliquer les impacts des maladies d’origine alimentaire
  • Expliquer les diverses réactions aux allergènes
  • Décrire les pertes et les coûts pour l’entreprise
  • Expliquer le processus pour l’acheminement des plaintes de maladie ou de blessure d’origine alimentaire
• Comprendre les sources et les préventions des contaminations alimentaires
  • Expliquer la contamination microbienne
  • Expliquer la contamination chimique
  • Expliquer la contamination physique
  • Expliquer la contamination par des allergènes
• Appliquer les notions du système HACCP
  • Analyser les risques de contamination alimentaire
  • Énumérer les mesures préventives pour le contrôle de contamination alimentaire
  • Déterminer les points de contrôle critiques
  • Fixer des limites de seuils critiques à chaque point de contrôle critique
  • Établir une surveillance de chaque point de contrôle critique
  • Déterminer les actions nécessaires pour la rectification des écarts et l’orientation du produit en cas de dépassement des seuils
  • Établir des procédures de surveillance des points de contrôle critiques
  • Mettre en place une tenue des dossiers efficaces
• Comprendre la propagation des microbes
  • Expliquer les rôles des microorganismes et leur importance
  • Expliquer les types et les sources de microorganismes
  • Expliquer la transmission des microorganismes
  • Expliquer le réglage de température et des zones à risques
  • Expliquer l’importance des nutriments dans la croissance des pathogènes
  • Expliquer le rôle du pH
  • Expliquer l’activité de l’eau et de l’humidité pour la propagation des microorganismes
  • Décrire les aliments potentiellement dangereux en toxines et pathogènes
• Comprendre le système de gestion de la salubrité des aliments
  • Expliquer l’importance de la minimisation de la contamination des aliments
  • Décrire les éléments de base d’un système de gestion de la salubrité des aliments
  • Expliquer le réglage du temps et de la température
  • Décrire les méthodes de contrôle des allergènes
  • Expliquer l’entretien des installations et de l’équipement
  • Expliquer le contrôle des opérations de réception, d'entreposage et de transport
  • Expliquer les pratiques adéquates de manutention et d’emballage des aliments
  • Décrire les mesures de contrôle des étalages et des aliments
  • Expliquer les techniques de services et de distribution des aliments
  • Décrire les méthodes pour la destruction des aliments ou des articles à usage unique
• Comprendre les méthodes de nettoyage, de désinfection et d’hygiène personnelle
  • Expliquer la fréquence de nettoyage et de désinfection des équipements
  • Expliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection des équipements
  • Expliquer les méthodes de vidage et nettoyage des tables
  • Expliquer les techniques pour les opérations de lavage de la vaisselle
  • Expliquer les règles d’une bonne hygiène personnelle

Aperçu du contenu

• Contamination directe par des microbes, des contaminants chimiques ou physiques
• Contamination croisée ou indirecte
• Contamination par des allergènes
• Maladies contractées par des clients ou des travailleurs
• Maladies d’origine alimentaire
• Réactions aux allergènes
• Pertes ou coûts pour l’entreprise
• Acheminement des plaintes
• Travailleurs infectés
• Surfaces de travail contaminées
• Contamination de l’aliment
• Vaisselle mal lavée
• Eau contaminée
• Hygiène personnelle
• Préparation, manutention, entreposage et élimination adéquate des aliments
• Pratiques convenables de lavage et de désinfection
• Agents de nettoyage
• Récipients non étiquetés
• Additifs pour aliments
• Entreposage adéquat des produits chimiques
• Utilisation d’additifs alimentaires
• Non-utilisation des récipients
• Sources de contamination physique
• Bonne hygiène chez les employés
• Programmes adéquats d'entretien et de lutte contre les ravageurs
• Inspection des marchandises reçues
• Protection des aliments
• Types d’allergènes alimentaires
• Méthodes adéquates d’entreposage, de manutention et de distribution des aliments
• Composition des aliments contenant des allergènes
• Système HACCP
• Contamination alimentaire
• Mesures préventives
• Points de contrôle critique
• Procédures de surveillance
• Gestion efficace des dossiers
• Organismes vivants
• Pathogènes et organismes putréfiants
• Aliments contaminés
• Types de microorganismes
• Déchets de bactéries
• Intoxications d’origine alimentaire
• Conditions pénibles
• Transmission des microorganismes
• Croissance des pathogènes
• Zones à risque
• Aliments riches en nutriments
• Degré d’acidité ou d’alcalinité
• Activité de l’eau et de l'humidité
• Bactéries aérobiques et anaérobiques
• Aliments potentiellement dangereux
• Contamination des aliments
• Système de gestion de la salubrité des aliments
• Réglage du temps et de la température
• Contrôle des allergènes
• Entretien des installations et de l’équipement
• Contrôle des opérations de réception, entreposage et transport
• Pratiques adéquates de manutention et d’emballage des aliments
• Utilisation efficace du thermomètre
• Congélation des aliments
• Dégel des aliments
• Réfrigération des aliments
• Cuisson et maintien au chaud des aliments
• Maintien des aliments à la température ambiante
• Refroidissement des aliments
• Réchauffement des aliments
• Vitre hygiénique
• Manipulation des ustensiles de service
• Distribution des aliments
• Destruction des aliments
• Inspection des marchandises
• Entreposage des marchandises
• Date de péremption du fabricant
• Critères d’entreposage
• Rotation du stock
• Nombre de contaminants d’origine microbienne
• Accumulation de résidus d’aliments
• Nettoyage et désinfection des aliments
• Linge ou chiffon de papier et désinfectant
• Remplacement des nappes entre les services
• Lavage manuel de la vaisselle
• Lavage de la vaisselle à la machine
• Lavage des mains
• Habitudes personnelles
• Maladies transmissibles
• Symptômes des maladies
• Habillement pour le travail : cheveux, vêtements ou uniformes propres

Renseigements additionnels sur la formation

L’étudiant qui satisfait aux conditions de l’organisme externe responsable de la formation reçoit un certificat de réussite reconnu au niveau national. Ce certificat est valide pour cinq ans. La norme de succès est déterminée par l’organisme externe responsable de la formation.