FSSA1022 - Détérioration des produits de la mer et salubrité des aliments

Arts et hospitalité

Description

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Ce cours permettra à l'étudiant d'acquérir des notions liées à la détérioration du poisson et ses causes, à l'importance de pratiques de manutention sûres et aux types de détérioration.

Objectifs

Comprendre les principes de la détérioration et de la sécurité des aliments
- Définir ce qu’on entend par détérioration des fruits de mer et par maladies d’origine alimentaire
- Expliquer les exigences du règlement sur l’inspection du poisson pour les T/D/U
- Déterminer les conséquences financières de la détérioration des produits de la mer et de la sécurité des aliments
- Reconnaître les différents types de détérioration des produits de la mer
- Reconnaître les critères sensoriels d’acceptation ou de rejet de base
- Reconnaître les tendances de détérioration de certains produits
- Expliquer les techniques de base pour réduire la détérioration des produits de la mer
- Reconnaître les types les plus courants de dangers alimentaires
- Expliquer les techniques de base pour le contrôle de la détérioration des aliments
- Expliquer les techniques de base pour une garantie de la salubrité des aliments
Comprendre les organismes pathogènes et les parasites nuisibles
- Expliquer les différences entre les organismes et les pathogènes de détérioration
- Déterminer les principaux pathogènes ou parasites nuisibles
- Déterminer les sources les plus courantes de pathogènes
- Reconnaître les sources de contamination croisée
- Reconnaître les exigences en matière de période et de contrôle de la température pour les produits sensibles
Comprendre le rôle du travailleur à la production en matière de maîtrise de la détérioration des aliments et de la salubrité des aliments
- Respecter les procédures normalisées d'exploitation de l'entreprise
- Respecter le profil de température ou de durée d'exposition
- Respecter les procédures de circulation des personnes et du matériel
- Prévenir la contamination croisée
- Assurer la rotation efficace du produit
- Réagir aux problèmes sur la chaîne de production

Aperçu du contenu

Détérioration et sécurité des aliments
Pratiques de manutention sûres
Types de détérioration : chimique, physique et bactérienne
Critères sensoriels
Organismes pathogènes
Contamination croisée
Période et contrôle de la température
Rôle du travailleur : procédures normalisées d'exploitation; profil de température; durée d'exposition; circulation des personnes et du matériel; contamination croisée; rotation du produit; chaîne de production

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Liste d'attente

INFORMATION:

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