Description

Ce cours permettra à l’étudiant de se familiariser avec les bonnes techniques d’évaporation de l’eau d’érable et du concentré d’eau d’érable.

Objectifs

• Démontrer le principe de base de l'évaporation d'eau d'érable ou de concentré d'eau d'érable
  • Décrire la composition de la sève d’érable
  • Expliquer la réaction de Maillard
  • Décrire la température cible pour l’obtention du sirop d’érable
  • Calculer la quantité de sève requise versus la quantité de sirop d’érable obtenue en fonction de son taux en sucre
• Connaître les différents types d'évaporateurs ainsi que leurs composantes et les types de combustibles utilisés en acériculture
  • Décrire les types d'évaporateurs utilisés en acériculture
  • Décrire les composantes d’un évaporateur moderne
  • Énumérer les pour et les contres des différents types d'évaporateurs
• Démontrer le fonctionnement d'un évaporateur
  • Résumer l’interface générale d’un panneau de contrôle d’évaporateur
  • Décrire le procédé de démarrage et d’arrêt d’un évaporateur selon le type de combustible utilisé
  • Décrire l’effet du taux de concentration de la solution entrante sur le niveau de solution dans les pannes
  • Décrire les taux d’évaporation recommandés pour chaque type d’évaporateur
  • Calculer la surface exposée des différents types de pannes
  • Calculer le volume d’eau évaporée sur la panne à plis et la panne à fond plat
  • Calculer le taux d’évaporation sur les plis et sur le plat
• Comprendre les différentes pratiques de bouillage selon l'évolution dans le temps
  • Décrire les changements de qualité de la sève durant la saison
  • Décrire comment gérer la concentration et la température de la solution entrante
  • Décrire comment gérer la hauteur ou le niveau de la solution
  • Décrire comment gérer le gonflement
  • Décrire les causes de formation de la pierre de sucre « bimalate de calcium » et son effet sur le transfert de chaleur et la cuisson du sirop
  • Décrire le fonctionnement et l’utilité d’un système d’inverseur de coulée
  • Décrire les facteurs contribuant au développement de la couleur et de la saveur du sirop d’érable
  • Lister les types d'anti-mousse disponibles sur le marché
• Comprendre le fonctionnement des appareils technologiques utilisés lors du bouillage
  • Décrire l’utilité d’un thermorégulateur ou thermomètre
  • Décrire l’utilité d’un densimètre ou hydrotherme
  • Décrire l’utilité d’un réfractomètre
  • Décrire l’utilité d’un colorimètre
• Comprendre les tâches d'entretien des différents types d'évaporateurs
  • Décrire l’entretien journalier
  • Décrire l’entretien périodique
  • Décrire l’entretien annuel

Aperçu du contenu

• Composition de la sève : eau, saccharose, polysaccharides, minéraux, etc.
• Réaction de Maillard
• Température cible pour l’obtention du sirop d’érable : point d’ébullition, élévation, densité, etc.
• Ratio eau d’érable vs sirop d’érable : quantité d’eau, taux de sucre « brix »
• Types d’évaporateurs « combustibles et modèles » : bois, granules, huile, gaz naturel, propane, électrique, vapeur, etc.
• Composantes d’un évaporateur : foyer, cheminée, souffleur, préchauffeur, flotte, panne à plis, panne à fond plat, etc.
• Avantages et désavantages des différents types d’évaporateurs
• Opération d’un évaporateur : panneau de contrôle, démarrage, arrêt, taux de concentration, niveau de solution, etc.
• Pratique de bouillage : changement de qualité de la sève, gestion du gonflement, patron d’ébullition, pierre de sucre, inverseur de coulée, couleur et saveur, anti-mousse, etc.
• Appareils technologiques utilisés : thermomètre, densimètre, hydrotherme, réfractomètre, colorimètre, etc.
• Tâches d’entretien journalier : entreposage de la solution concentrée et du sirop, lavage, lave-panne, etc.
• Tâches d’entretien périodique et annuel : nettoyage intérieur et extérieur des pannes