Sirop d'érable et fabrication de produits dérivés

Description

Vue d’ensemble sur les propriétés du sirop d’érable telles que la couleur, la saveur et le taux d’inversion; exploration des pratiques de transformation du sirop d’érable en produits dérivés.

Objectives

• Reconnaître les propriétés physico-chimiques du sirop d’érable intervenant dans la transformation en produits dérivés
  • Décrire les classes de couleur du sirop d'érable
  • Décrire les classes de saveur du sirop d'érable
  • Décrire le phénomène d'inversion du sirop d'érable
• Reconnaître les équipements utilisés pour la fabrication des produits dérivés
  • Décrire la fonction des équipements utilisés lors de la transformation du sirop d'érable en produits dérivés
• Comprendre le procédé de transformation du sirop d’érable en principaux produits dérivés
  • Déterminer la température finale de cuisson d’un produit dérivé en fonction de la température d’ébullition de l’eau pure
  • Décrire le contrôle du gonflement pendant la cuisson des produits dérivés
  • Décrire la candisation « trempage » des produits dérivés
  • Décrire la procédure de fabrication de la tire d’érable
  • Décrire la procédure de fabrication du beurre d’érable
  • Décrire la procédure de fabrication du sucre d’érable mou
  • Décrire la procédure de fabrication du sucre d’érable dur
  • Décrire la procédure de fabrication du sucre d’érable granulé

Content Overview

• Classes de couleur du sirop d’érable : extra clair, clair, médium, ambré, foncé
• Classes de saveurs du sirop d’érable : érable, neutre, boisé, caramélisé, bourgeon, etc.
• Inversion du sirop d’érable : saccharose, glucose, fructose, % de sucre inverti, etc.
• Équipements utilisés pour la transformation : poêle de cuisson, ustensiles divers, baratte, thermomètres, bassin de refroidissement, moules divers, etc.
• Température finale de cuisson « TFC », élévation du point d’ébullition « EPE », température d’ébullition de l’eau pure « TEE »
• Contrôle du gonflement : corps gras, agent antimoussant, etc.
• Principaux produits dérivés : choix du sirop, cuisson, refroidissement, mise en contenant, etc.